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為什麼拉花開始後就變成一坨了呢？

奶泡入杯中時，既無法與咖啡融合，也做不出好看的圖案。明明打發的時候還好好的，為什麼拉花開始後就變成一坨了呢？要改善這些問題，可以從調整打奶技術和溫度控制做起，同時練習正確的傾倒技巧。可以有效提升奶泡的質感和拉花的成果。當你在拉花時出現「一坨」奶泡的情況，有可能是這幾個因素造成

拉花-溫度控制

如果奶泡的溫度過高，奶泡就會變得太鬆散，容易分離。理想的奶泡溫度應該控制在60至65°C之間。溫度太高不僅會破壞奶泡的質地，還會影響味道。

拉花-奶泡質地

在打奶泡的過程中，需要奶泡細膩而均勻。如果奶泡中的大氣泡沒有被有效地打碎，或者奶泡不夠細膩，它倒入咖啡時就會形成大塊，無法與咖啡融合形成美麗的圖案。一般來說，奶泡應該是細膩且光滑的，像濃密的液體一樣流動。

拉花-傾倒技巧

傾倒奶泡時的角度和高度也原因之一，如果傾倒的角度不對或者距離太高，奶泡就會直接沖到咖啡底部，而不是均勻地分布在表面。練習低高度、慢速度的傾倒可以幫助更好地控制奶泡的流動，使其與咖啡融合。

拉花-奶泡與咖啡的比例

適量的奶泡與咖啡的比例也很重要。太多的奶泡會使得圖案難以控制，而且容易導致奶泡與咖啡分離，如果打好的奶泡放置時間過長，奶泡會逐漸變得不均勻，影響拉花的效果，建議在打奶後盡快使用。

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為什麼奶泡會變成坨狀？

這裡所描述的「坨狀」並不是指打發至卡布奇諾那種過厚的奶泡，而是指在拉花過程中，奶泡以獨立的姿態被倒出，並非和牛奶是一個整體。而這種狀態只有一種情況可以解釋，那就是「分層」。奶泡和牛奶從原來的一體分隔開來，成為了兩個獨立的物質。那麼問題就來了，又是什麼原因導致這種情況的發生呢？奶泡在拉花過程中出現「分層」，即奶泡和牛奶分離成獨立的兩部分。

打奶技術

如果在打奶的過程中，蒸氣棒沒有正確地插入奶中，會導致奶泡的質量不均。奶泡需要均勻地混合在牛奶中，形成細膩且一致的質地。如果打奶時蒸氣棒位置過高，就容易在牛奶表面產生太多大泡泡，而沒有充分混合。不適當的蒸氣壓力或溫度設定也會影響奶泡的結構，過高的壓力導致奶泡過於粗糙，而過低的溫度則會不足以充分融合奶泡與牛奶。

牛奶的質量和類型

使用的牛奶類型如全脂、脫脂、植物奶等，也會影響奶泡的質地和穩定性。全脂牛奶由於脂肪含量高，更容易打出細膩均勻的奶泡，而低脂或植物基奶類不易形成穩定的奶泡。

奶泡靜置時間

打好的奶泡如果放置時間過長，自然會開始分層。奶泡中的空氣逐漸上升，而牛奶則留在底部，這會使得奶泡在倒入咖啡時分離出來。倒奶的技巧也非常重要。如果倒奶時手法不正確，比如角度過斜或是速度過快，都可能導致奶泡和牛奶未能充分混合，形成獨立的層。

解決這些問題的方法包括精煉打奶技術，選擇適合的牛奶類型，調整蒸氣壓力和溫度，以及練習正確的倒奶手法。這樣可以使奶泡的質地均勻，並且與牛奶保持良好的融合，避免在拉花過程中出現分層現象。

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打奶過程中錯誤的打發

奶泡打發的步驟總共分為三個步驟：發泡、打綿、融合。第一步是先使用蒸氣棒在牛奶表面注入空氣，製作出用蛋白質包裹空氣的大氣泡；然後再將蒸氣棒沒入牛奶，將這些大型氣泡進行切割，分成數個微小氣泡；最後再製作出漩渦，將奶泡和牛奶進行融合，待打發到適當溫度奶泡就打發完成，打綿和融合同步進行。

• 發泡階段空氣注入：在這一階段，確保蒸氣棒的位置略低於牛奶表面，這樣可以輕鬆地將空氣注入牛奶中。這個階段不需要長時間，只要形成足夠的大氣泡即可。
•  打綿階段切割氣泡：這是奶泡打發中最關鍵的步驟。將蒸氣棒稍微下沉，但不要太深，通常蒸氣棒的尖端應略低於牛奶表面下的1到2厘米。這樣可以創造出一個漩渦，有助於打碎大氣泡，將其轉化為更細小、更均勻的氣泡。
•  融合階段混合奶泡和牛奶：在這一階段，繼續保持漩渦運動，讓奶泡和牛奶充分混合，形成綿密且均勻的質感。這一步同時也會使牛奶達到適宜的溫度，避免過熱導致的分層。

而問題就出在於打綿這個步驟，一旦我們將蒸氣棒沒入太深，那麼它雖然可以打發出漩渦，但是很難切割得到那些漂浮在表面的大氣泡。無法切割到氣泡就意味著後續無法將奶泡融入牛奶。

那麼在後續的融合加熱環節，蒸氣棒只是在給牛奶加溫，而奶泡則因為與牛奶之間產生了溫度差無法融合，分離開來。解決方法當然很簡單，別讓蒸氣棒埋太深，牛奶剛好淹沒蒸氣棒的氣孔即可，這樣打出來的奶泡不僅非常綿密，還不會出現分層的現象。

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打奶完成後放置時間過久

這是導致奶泡分層最嚴重的原因，有些朋友在剛開始拉花的時候，會擔心濃縮咖啡因為放置時間過長，風味消散，於是便選擇先打發奶泡，後萃取濃縮咖啡；或者在打發完奶泡以後，優先清洗機器而放置了拉花，這兩者都會導致奶泡長時間的放置，與牛奶分開。建議可以透過同步製作來進行改善：

同步製作的關鍵步驟

濃縮的萃取

• 將所有需要的設備和材料如咖啡豆、牛奶、杯子等，都已準備好，並預熱咖啡機和蒸氣槍。以一杯常規的拿鐵製作舉例：萃取濃縮咖啡的萃取時間約25至30秒左右，這是標準的萃取時間，可根據特定咖啡機的特性和所用咖啡豆的研磨粒大小進行調整。

開始打發奶泡

• 濃縮萃取過程中，奶泡的打發時間會根據咖啡機的蒸氣強度在15~20秒左右不定，就當它20秒。如果我們要同步製作，那麼就需要控制它們各自的時間，先萃取濃縮，到了濃縮萃取的第11秒左右再開始打發奶泡，在濃縮萃取完畢後，奶泡也剛好打發完成。

監控與調整

• 在打發奶泡時，注意觀察奶泡的質地和量，同時留意濃縮的進度，以達到兩者可以幾乎同時完成，一旦濃縮和奶泡都準備好，立即進行混合。倒入奶泡的方法是溫柔且精確地將奶泡融入濃縮中，以達到最佳的視覺和口感效果。

什麼是倒缸的方式？

如果因為某些特殊情況，奶泡在打發完成後還是放置了較長的時間，那我們也可以透過另一種方式來減緩分層帶來的後果，那就是「倒缸」或稱為重新傾倒和晃動奶缸，是一種常用的方法。可以在奶泡放置後較長時間分層時用來改善奶泡的狀態。

倒缸這個動作能夠幫助我們消除部分原本存有的大型氣泡，這個過程是將奶缸傾倒到另一個容器中，然後再倒回來，同時，它也能夠透過倒置，讓牛奶和奶泡再次融合，並削減部分厚度，而恢復奶泡的細膩和均勻。

因此，如果不是因為技術問題導致的奶泡分層，我們是可以透過倒缸來緩解分層帶來的負面效果。在倒完缸後記得再順時針晃動奶缸，可以有效增加奶泡與牛奶的融合，使得奶泡更加細膩和均勻。

這種方法對於提高奶基咖啡的整體口感和外觀是非常有效的，尤其是在忙碌的咖啡店環境中，有時可能無法立即使用所有奶泡，綜合使用這些技術可以提高奶泡的質量，尤其是在牛奶已經開始分層的情況下，不僅可以減少物料的浪費，還可以讓每一杯咖啡都能達到高品質的標準。

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